发布日期：2026-04-10 22:14    点击次数：152

林卫辉文章《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野味谈》行将出书　　作者供图 早稻田大学藏《説郛》本书影。元末明初陶宗仪编纂的大型丛书《説郛》，将林洪的《山家清供》收录其中 作者供图

□ 吴承学

日常焚烧，别有深意

俗语说，开门七件事，布帛菽粟酱醋茶。吃吃喝喝是东谈主类的日常生活，看似寻常，却预料首要。1883年，恩格斯在马克想墓前说：“正像达尔文发现有机界的发展功令相似，马克想发现了东谈主类历史的发展功令，即历来为狼藉词语丛杂的意志形态所粉饰着的一个浅易事实：东谈主们最初必须吃、喝、住、穿，然后智力从事政事、科学、艺术、宗教等等……”依此而言，咱们对“民以食为天”这句中国古语，也当刮目相看。

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“食色性也”，饮食男女是东谈主类的本能需求。在长久的历史发展中，当作活命本能的饮食，与精神文化纠合起来，冷静积淀成有审好意思和社会性的本能。是以，饮食就不仅得志口腹之欲，还与政事、文化、审好意思、医疗、习俗、宗教等限度有关。饮食之用，也就有了尊卑、雅俗之别。因此，饮食文化探究就成为一门荒谬之学。

《山家清供》：雅士“东谈主谱”

在现代的文化学者中，林卫辉先生对饮食文化深有探究，有关的著述已有多种，并产生了浅近的影响。他的《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野味谈》（以下简称《隐士的餐桌》）是其最新撰作。

《山家清供》是南宋林洪的一部菜谱。菜谱在中国有悠久的历史。现有最早菜谱可能是湖南沅陵虎溪山汉墓出土的汉简，其中就有被称为《食方》的简牍，记载汉代沅陵侯府多种膳食制作举止，反馈了其时贵族对致密饮食的醉心和崇敬。

在我看来，古代记载食谱的竹素好多，但《山家清供》这书名是最为精湛的。它既抒发出山野食材的当然，也体现了文东谈主隐士山居生活的雅趣。在它之前的《食珍录》《食经》，在它之后的《随园食单》，书名的艺术性都要稍逊一些。一个过目记起的好书名，如同对峙的后光，能在茫茫书海中短暂收拢读者的见识。虽然，《山家清供》的价值，主要不在于书名之妙，而在内涵之好意思。钱穆先生曾说：“中国东谈主生活上的最所长，在能欺骗一切艺术到日常生活中来，使‘生活艺术化’。”《山家清供》即是一部将日常饮食“生活艺术化”，让读者在焚烧气中窥见精良无比，在粗衣淡食里品出诗意的经典。

林洪及《山家清供》是一个热点话题，光是21世纪以来，触及这个话题的论著就尽头多，以致探究生的学位论文就有好几篇。现在，要对这部只是2万多字的食谱进行有新意而顺应的解读，确切是一种挑战。这是卫辉撰著《隐士的餐桌》的难点，虽然亦然亮点。他对菜谱的解读，不仅是味觉体验，亦然一种剖释生活、剖释东谈主性、剖释历史的特殊方式。卫辉的探究从饮食起始，过问文化阐释与科学探索的层面，从而推广了更广宽的阅读空间。他不但阐释中国古东谈主如何使日常生活艺术化，何况在菜谱背后读出其时的政事、文化、文东谈主心态等深度预料。卫辉的探究是有假想力和创造性的。

卫辉强调，不成只把《山家清供》当成一册了解宋东谈主好意思食的指南，他高出注视关于《山家清供》的“大有文章”与“话外音”的把玩与阐释。他指出，发明这些菜谱的“山家”，并不是一般的山野东谈主家，而是一群退藏山林的文东谈主雅士，也可说是一些退休官员，是阿谁期间的隐士。林洪与这些东谈主志趣投合，能吃到一块，也能聊到一块。不错说，在卫辉眼中，《山家清供》既是一册菜谱，亦然一册雅士“东谈主谱”。

察言味外，考以实证

《隐士的餐桌》从菜谱起始，同期温存围坐餐桌的门客们。这些基层常识分子在浊世中选拔退藏山林，他们处江湖之远，却心系朝廷，担忧阵势。他们在好意思食中寻找精神慰藉，“林洪讲个山海兜，也不忘叨唠着说是宫里的菜，他们通通都放不下。”“他们这些小隐之士，已经免不了中国传统士大夫修身王人家治国平寰宇的梦想，在享受好意思食中，咱们不错感受到他糊涂作痛的家国情感。”卫辉的见识是独有的，利弊的，他心爱透过风光听到话外之音，知晓话里有话。

说到“家国情感”，我想谈谈我方的成见。自古以来，中国隐逸文化与现代政事保握一种隐讳的距离。林洪选拔记载山居饮食而非朝堂事务，可能是对其时政坛的无奈与疏离，是一种独善其身或“不对作”的派头。家国情感，是一种更机密的精神追求，是对国度、民族的牵累感和就业感，不仅是“独善其身”之行，还要有“兼善寰宇”之志。是以，林洪诸东谈主，以饮食为委托，可说是隐逸、骄横之士，但誉之为家国情感，嗅觉似乎尚并无二致。

最近，我在一又友圈上读到卫辉写的一篇题为《科学让好意思食更精彩》的文章。他说，讲起好意思食，谁都不错说几句，关联词，咱们的确懂好意思食吗？他指出，科学家们就尝试着从科学角度剖析好意思食，并转头“分子好意思食学”40年的发展历程，“科学不错让好意思食更精彩，懂好意思食科学的东谈主作念饭会更厚味，懂好意思食科学旨趣的东谈主吃饭会更懂享受”。这是很有趣味的。关于古东谈主的饮食方式，卫辉时常站在现代科学意志的高度，解读和品评古东谈主的传统说法。在《拨霞供》中说：“至于什么兔子不成与鸡同食，老练乱说，古东谈主讲养生，什么食物相克，用现代科学去注视，通通不靠谱，他还说鸡有微毒呢，差评！”在《进贤菜苍耳饭》中说：“苍耳子当中药没问题，当成食粮并不厚味，何况还有微毒，是以冷静就被淘汰了。林洪的年代还未意志到这少量，保举苍耳子与米粉混着吃，这不靠谱。”他对传统的食诊疗生之学，也握一种严慎的科学派头。他频繁趣味地领导读者，有病已经找医师，不要找厨师。我以为，比起一些卖花说花香，卖瓜说瓜甜的机灵学者，这是一种负牵累的东谈主间流露。

卫辉欺骗食物工程学、生物学、化学等表面，多学科地阐释好意思食旨趣，以浅近趣味的文笔分析好意思味组成的逻辑，讲明烹调的旨趣，大大晋升饮食文化探究的科学性，这亦然他很有本性的创意。卫辉戮力用浅近、生动的东谈主文软化科学的硬度，总体上是到手的。关联词，有时过多地使用科学术语，过于小心逻辑表述，可能就会影响一些读者阅读的通顺与快感。比如在《沆瀣浆》一文中，有一段用了几百字来讲沆瀣浆是如何解酒的，以相配科学的话语进修“乙醇在东谈主体内的分解经由”。我读到这些科学翰墨，就想起小本事读数理化科目，明明知谈很遑急，但读起来就是有些艰难。

我和卫辉是潮州老乡，亦然中山大学学友。咱们神交已久，但很晚才相识。在我的印象中，他是一个有才学，有担当，多情感，有试吃的东谈主。他在中山大学读的是法学专科，毕业后从事行政惩处、买卖和投资行业，但对文史哲、理化生都尽头了解，号称博大普遍。他跨学科的高大常识以及对社会、对东谈主生的丰富体验，在其饮食文化探究中如虎添翼。一个东谈主的常识储备和他的就业或然有平直联系，但也许哪一天就悄然起了作用。法学和好意思食看上去是风牛马不相及的，但法律就是讲法理，讲实证的。卫辉的好意思食文章引进许多科学举止，用实证的方式分析好意思食，他在谈古东谈主过甚诗文时也心爱规复历史现场。他的探究与其他好意思食作者不同之处，也许就在于其底层逻辑有一种法学不雅念的元素。

现在有一些文化学者，他们生活在学术体制以外，不需要通告技俩、晋升职称，也不需要在什么级别的刊物上发表论文。他们在新媒体上有感即发，无所固执，机动万般，不雅致严谨的体系和框架，粗略时有顶住之处，关联词充满活力，影响也很大。这是民间的学术，接地气的学术，亦然直面商场的学术。这种学术与传统学院派相较，别具风仪。卫辉就是现时岭南最活跃的文化学者之一。

江岭之南，和味古今

说到“岭南”，我骤然想起唐代司空图《与李生论诗书》一文。他在文中忽视“辨于味此后不错言诗”的好意思学命题，始创了以饮食喻诗的传统。他对其时岭南东谈主的饮食物味忽视颇为精练而严厉的品评：

江岭之南，凡足资于适口者，若醯，非不酸也，止于酸云尔；若鹾，非不咸也，止于咸云尔。华之东谈主以果腹而遽辍者，知其咸酸以外，醇好意思者有所乏耳。彼江岭之东谈主，习之而不辨也，宜哉！

“江岭之南”是指长江和五岭以南的稠密区域，岭南地区就属于“江岭之南”。司空图把“华之东谈主”即华夏一带的东谈主和“江岭之东谈主”当作对比，说“江岭之东谈主”的饮食只知谈醋的酸和盐的咸，不懂还有更丰富的味外之味的“醇好意思”。古代的岭南受五岭之隔，是辨认政事、文化中心的蛮荒之地，因此成为罪臣充军之所。是以，唐代的韩愈被贬到潮州，宋代的苏轼被充军到惠州。岭南有五岭之隔，却滨临海洋。明代以后，海上相通频繁，经济快速发展，东谈主文习气云兴霞蔚。近数十年，岭南不仅是改良绽放的先驱，亦然知名海表里的好意思食之都之一，“食在广州”的流行语反馈出大都的认可。最近，林卫辉在“粤菜的传统、现代与畴昔”研讨会上发表远瞩，认为粤菜的中枢特征是“和味”。“在粤菜里，鲜味不凸起，酸不凸起，辣不凸起，咸甜也适中，就是谁都不冒尖，雅致风仪的均衡。”这种特征和“止于酸”“止于咸”的品评恰好相背。从司空图“醇好意思者有所乏”的品评到现在海表里“食在广州”的殊荣，正反馈出中国饮食文化的古今之变。

卫辉本东谈主，就是典型的“江岭之东谈主”。他不但善烹调，能品鉴好意思食，对饮食文化史也多有探究。《隐士的餐桌》不仅关于饮食的韵外之致、味外之旨深有体会，关于林洪撰著《山家清供》的话里有话，也有到位的剖释和非常的阐释。卫辉总能将心比心，凭借假想力重返历史现场。他将林洪菜谱上静态的翰墨“活化”为感官体验，使读者能在阅读中见其色泽、闻其香气、触其温度。他能从林洪菜谱中读到夏天的凉意，冬日的暄和，东谈主间的暄和慰藉。他还旁求博考，挖掘出《山家清供》所承载的历史风浪、名东谈主故事与诗情挂念。他把往日文东谈主、隐士、官员的日常举止与精神全国相勾连，芜俚的生活被赋予牢固的内涵。这是他关于《山家清供》味外之味的追寻。他的探究始于味蕾而终于文化。

我突发奇想，若“华之东谈主”的司空图能穿越千古，和“江岭之东谈主”的林卫辉 一齐品赏岭南好意思食，听卫辉妙解古今好意思食之韵味，也许司空图会有另一番所有这个词不同的叹惋。

（作者系中山大学中语系进修、学术委员会主任开云sports，广东省优秀社会科学家，耕作部长江学者特聘进修）

从菜谱捕快历史与诗情 ——读《隐士的餐桌》

开头：羊城晚报 2026年04月10日 版次：A05栏目：作者：吴承学

林卫辉文章《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野味谈》行将出书　　作者供图 早稻田大学藏《説郛》本书影。元末明初陶宗仪编纂的大型丛书《説郛》，开云体育将林洪的《山家清供》收录其中 作者供图

□ 吴承学

日常焚烧，别有深意

俗语说，开门七件事，布帛菽粟酱醋茶。吃吃喝喝是东谈主类的日常生活，看似寻常，却预料首要。1883年，恩格斯在马克想墓前说：“正像达尔文发现有机界的发展功令相似，马克想发现了东谈主类历史的发展功令，即历来为狼藉词语丛杂的意志形态所粉饰着的一个浅易事实：东谈主们最初必须吃、喝、住、穿，然后智力从事政事、科学、艺术、宗教等等……”依此而言，咱们对“民以食为天”这句中国古语，也当刮目相看。

“食色性也”，饮食男女是东谈主类的本能需求。在长久的历史发展中，当作活命本能的饮食，与精神文化纠合起来，冷静积淀成有审好意思和社会性的本能。是以，饮食就不仅得志口腹之欲，还与政事、文化、审好意思、医疗、习俗、宗教等限度有关。饮食之用，也就有了尊卑、雅俗之别。因此，饮食文化探究就成为一门荒谬之学。

《山家清供》：雅士“东谈主谱”

在现代的文化学者中，林卫辉先生对饮食文化深有探究，有关的著述已有多种，并产生了浅近的影响。他的《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野味谈》（以下简称《隐士的餐桌》）是其最新撰作。

《山家清供》是南宋林洪的一部菜谱。菜谱在中国有悠久的历史。现有最早菜谱可能是湖南沅陵虎溪山汉墓出土的汉简，其中就有被称为《食方》的简牍，记载汉代沅陵侯府多种膳食制作举止，反馈了其时贵族对致密饮食的醉心和崇敬。

在我看来，古代记载食谱的竹素好多，但《山家清供》这书名是最为精湛的。它既抒发出山野食材的当然，也体现了文东谈主隐士山居生活的雅趣。在它之前的《食珍录》《食经》，在它之后的《随园食单》，书名的艺术性都要稍逊一些。一个过目记起的好书名，如同对峙的后光，能在茫茫书海中短暂收拢读者的见识。虽然，《山家清供》的价值，主要不在于书名之妙，而在内涵之好意思。钱穆先生曾说：“中国东谈主生活上的最所长，在能欺骗一切艺术到日常生活中来，使‘生活艺术化’。”《山家清供》即是一部将日常饮食“生活艺术化”，让读者在焚烧气中窥见精良无比，在粗衣淡食里品出诗意的经典。

林洪及《山家清供》是一个热点话题，光是21世纪以来，触及这个话题的论著就尽头多，以致探究生的学位论文就有好几篇。现在，要对这部只是2万多字的食谱进行有新意而顺应的解读，确切是一种挑战。这是卫辉撰著《隐士的餐桌》的难点，虽然亦然亮点。他对菜谱的解读，不仅是味觉体验，亦然一种剖释生活、剖释东谈主性、剖释历史的特殊方式。卫辉的探究从饮食起始，过问文化阐释与科学探索的层面，从而推广了更广宽的阅读空间。他不但阐释中国古东谈主如何使日常生活艺术化，何况在菜谱背后读出其时的政事、文化、文东谈主心态等深度预料。卫辉的探究是有假想力和创造性的。

卫辉强调，不成只把《山家清供》当成一册了解宋东谈主好意思食的指南，他高出注视关于《山家清供》的“大有文章”与“话外音”的把玩与阐释。他指出，发明这些菜谱的“山家”，并不是一般的山野东谈主家，而是一群退藏山林的文东谈主雅士，也可说是一些退休官员，是阿谁期间的隐士。林洪与这些东谈主志趣投合，能吃到一块，也能聊到一块。不错说，在卫辉眼中，《山家清供》既是一册菜谱，亦然一册雅士“东谈主谱”。

察言味外，考以实证

《隐士的餐桌》从菜谱起始，同期温存围坐餐桌的门客们。这些基层常识分子在浊世中选拔退藏山林，他们处江湖之远，却心系朝廷，担忧阵势。他们在好意思食中寻找精神慰藉，“林洪讲个山海兜，也不忘叨唠着说是宫里的菜，他们通通都放不下。”“他们这些小隐之士，已经免不了中国传统士大夫修身王人家治国平寰宇的梦想，在享受好意思食中，咱们不错感受到他糊涂作痛的家国情感。”卫辉的见识是独有的，利弊的，他心爱透过风光听到话外之音，知晓话里有话。

说到“家国情感”，我想谈谈我方的成见。自古以来，中国隐逸文化与现代政事保握一种隐讳的距离。林洪选拔记载山居饮食而非朝堂事务，可能是对其时政坛的无奈与疏离，是一种独善其身或“不对作”的派头。家国情感，是一种更机密的精神追求，是对国度、民族的牵累感和就业感，不仅是“独善其身”之行，还要有“兼善寰宇”之志。是以，林洪诸东谈主，以饮食为委托，可说是隐逸、骄横之士，但誉之为家国情感，嗅觉似乎尚并无二致。

最近，我在一又友圈上读到卫辉写的一篇题为《科学让好意思食更精彩》的文章。他说，讲起好意思食，谁都不错说几句，关联词，咱们的确懂好意思食吗？他指出，科学家们就尝试着从科学角度剖析好意思食，并转头“分子好意思食学”40年的发展历程，“科学不错让好意思食更精彩，懂好意思食科学的东谈主作念饭会更厚味，懂好意思食科学旨趣的东谈主吃饭会更懂享受”。这是很有趣味的。关于古东谈主的饮食方式，卫辉时常站在现代科学意志的高度，解读和品评古东谈主的传统说法。在《拨霞供》中说：“至于什么兔子不成与鸡同食，老练乱说，古东谈主讲养生，什么食物相克，用现代科学去注视，通通不靠谱，他还说鸡有微毒呢，差评！”在《进贤菜苍耳饭》中说：“苍耳子当中药没问题，当成食粮并不厚味，何况还有微毒，是以冷静就被淘汰了。林洪的年代还未意志到这少量，保举苍耳子与米粉混着吃，这不靠谱。”他对传统的食诊疗生之学，也握一种严慎的科学派头。他频繁趣味地领导读者，有病已经找医师，不要找厨师。我以为，比起一些卖花说花香，卖瓜说瓜甜的机灵学者，这是一种负牵累的东谈主间流露。

卫辉欺骗食物工程学、生物学、化学等表面，多学科地阐释好意思食旨趣，以浅近趣味的文笔分析好意思味组成的逻辑，讲明烹调的旨趣，大大晋升饮食文化探究的科学性，这亦然他很有本性的创意。卫辉戮力用浅近、生动的东谈主文软化科学的硬度，总体上是到手的。关联词，有时过多地使用科学术语，过于小心逻辑表述，可能就会影响一些读者阅读的通顺与快感。比如在《沆瀣浆》一文中，有一段用了几百字来讲沆瀣浆是如何解酒的，以相配科学的话语进修“乙醇在东谈主体内的分解经由”。我读到这些科学翰墨，就想起小本事读数理化科目，明明知谈很遑急，但读起来就是有些艰难。

我和卫辉是潮州老乡，亦然中山大学学友。咱们神交已久，但很晚才相识。在我的印象中，他是一个有才学，有担当，多情感，有试吃的东谈主。他在中山大学读的是法学专科，毕业后从事行政惩处、买卖和投资行业，但对文史哲、理化生都尽头了解，号称博大普遍。他跨学科的高大常识以及对社会、对东谈主生的丰富体验，在其饮食文化探究中如虎添翼。一个东谈主的常识储备和他的就业或然有平直联系，但也许哪一天就悄然起了作用。法学和好意思食看上去是风牛马不相及的，但法律就是讲法理，讲实证的。卫辉的好意思食文章引进许多科学举止，用实证的方式分析好意思食，他在谈古东谈主过甚诗文时也心爱规复历史现场。他的探究与其他好意思食作者不同之处，也许就在于其底层逻辑有一种法学不雅念的元素。

现在有一些文化学者，他们生活在学术体制以外，不需要通告技俩、晋升职称，也不需要在什么级别的刊物上发表论文。他们在新媒体上有感即发，无所固执，机动万般，不雅致严谨的体系和框架，粗略时有顶住之处，关联词充满活力，影响也很大。这是民间的学术，接地气的学术，亦然直面商场的学术。这种学术与传统学院派相较，别具风仪。卫辉就是现时岭南最活跃的文化学者之一。

江岭之南，和味古今

说到“岭南”，我骤然想起唐代司空图《与李生论诗书》一文。他在文中忽视“辨于味此后不错言诗”的好意思学命题，始创了以饮食喻诗的传统。他对其时岭南东谈主的饮食物味忽视颇为精练而严厉的品评：

江岭之南，凡足资于适口者，若醯，非不酸也，止于酸云尔；若鹾，非不咸也，止于咸云尔。华之东谈主以果腹而遽辍者，知其咸酸以外，醇好意思者有所乏耳。彼江岭之东谈主，习之而不辨也，宜哉！

“江岭之南”是指长江和五岭以南的稠密区域，岭南地区就属于“江岭之南”。司空图把“华之东谈主”即华夏一带的东谈主和“江岭之东谈主”当作对比，说“江岭之东谈主”的饮食只知谈醋的酸和盐的咸，不懂还有更丰富的味外之味的“醇好意思”。古代的岭南受五岭之隔，是辨认政事、文化中心的蛮荒之地，因此成为罪臣充军之所。是以，唐代的韩愈被贬到潮州，宋代的苏轼被充军到惠州。岭南有五岭之隔，却滨临海洋。明代以后，海上相通频繁，经济快速发展，东谈主文习气云兴霞蔚。近数十年，岭南不仅是改良绽放的先驱，亦然知名海表里的好意思食之都之一，“食在广州”的流行语反馈出大都的认可。最近，林卫辉在“粤菜的传统、现代与畴昔”研讨会上发表远瞩，认为粤菜的中枢特征是“和味”。“在粤菜里，鲜味不凸起，酸不凸起，辣不凸起，咸甜也适中，就是谁都不冒尖，雅致风仪的均衡。”这种特征和“止于酸”“止于咸”的品评恰好相背。从司空图“醇好意思者有所乏”的品评到现在海表里“食在广州”的殊荣，正反馈出中国饮食文化的古今之变。

卫辉本东谈主，就是典型的“江岭之东谈主”。他不但善烹调，能品鉴好意思食，对饮食文化史也多有探究。《隐士的餐桌》不仅关于饮食的韵外之致、味外之旨深有体会，关于林洪撰著《山家清供》的话里有话，也有到位的剖释和非常的阐释。卫辉总能将心比心，凭借假想力重返历史现场。他将林洪菜谱上静态的翰墨“活化”为感官体验，使读者能在阅读中见其色泽、闻其香气、触其温度。他能从林洪菜谱中读到夏天的凉意，冬日的暄和，东谈主间的暄和慰藉。他还旁求博考，挖掘出《山家清供》所承载的历史风浪、名东谈主故事与诗情挂念。他把往日文东谈主、隐士、官员的日常举止与精神全国相勾连，芜俚的生活被赋予牢固的内涵。这是他关于《山家清供》味外之味的追寻。他的探究始于味蕾而终于文化。

我突发奇想，若“华之东谈主”的司空图能穿越千古，和“江岭之东谈主”的林卫辉 一齐品赏岭南好意思食，听卫辉妙解古今好意思食之韵味，也许司空图会有另一番所有这个词不同的叹惋。

（作者系中山大学中语系进修、学术委员会主任，广东省优秀社会科学家，耕作部长江学者特聘进修）

发布于：广东省okooo澳客APP官方网站

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